飲食店の売上アップには新規の顧客の開拓努力はもちろんのこと、1人当たりの来店回数や客単価を上げてくれる固定客層を増やす努力が必要です。

ところが、店構えもよく、味には定評があるのに、従業員の身だしなみや接客態度の悪さを理由に「リピートはない」と評価されてしまう飲食店が多いのも事実です。

昼休みのランチ、気のおけない友人との会食、大事な人とのディナーなど、お客様の来店目的は様々です。

しかし、どの場合においても、空腹を満たし、会話やリラックスのひと時を過ごしたいというニーズは共通です。その大事なひと時に従業員の爪の汚れや長くて不潔な髪が気になり、食事や会話に集中できないお店に再来店しようとは思わないでしょう。

さらに、身だしなみは「厨房や調理器具まで不衛生なのではないか」と負の連想を引き起こす引き金となりかねません。これでは、せっかくの広告やSNSでの集客努力も虚しく、固定客層となる可能性のある人たちを逃します。

従業員の身だしなみは、経営者の意識を映し出す鏡です。チームである従業員とともに、お客様のニーズを阻害する要因は排除し、清潔で安心感のある「リピートしたいお店」を目指しましょう。

「従業員の身だしなみがお客様の満足に直結！」

従業員の身だしなみはおしゃれさとは異なります。
一般的に飲食店従業員の身だしなみは清潔感が第一で、お客様の食事を邪魔しないことが鉄則です。

特に最低限クリアすべき点は、お客様の食事中に生理的な不快感を与えないことです。せっかく店構えがおしゃれでも、こだわりの味を追求しても、不快感はそれらを吹き飛ばすほど強烈にお客様の五感に刻まれます。この点をクリアできないと、数ある飲食店の中で選ばれるお店にならず、口コミやグルメサイトでマイナスイメージがついてしまいます。

店員さんの私服がファッショナブルでも、エプロンが汚れていたり、髪の毛の混入やネイルの雑菌が気になるようであれば、飲食店従業員としてはNGです。

反対に、この点をクリアできれば、お客様は食事の味やお店の雰囲気を堪能でき、それだけで十分満足感を得られるのです。ユニフォームやエプロンのおしゃれなデザインも、清潔感のある身だしなみの基本ができてこそ映えるものです。

従業員の身だしなみはそれほどまでにお客様満足度を左右します。味やお店のコンセプトを全面に押し出したいなら、お客様の注意がマイナス面に向かないよう、身だしなみ対策を積極的に行いましょう。

飲食店の身だしなみ。気を付けるべき点

飲食店らしい清潔感のある身だしなみ４つのポイントを具体的に押さえましょう。

1．異物や雑菌混入の恐れがあるものの対策

抜け落ちて食事に混入しやすい毛髪には様々な細菌が付着しています。特に食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌には要注意。仕事中に髪を触る行為そのものも避けるべきです。仕事前にはブラッシングでよく汚れを落とし、ロングヘアは結ぶか、お団子のようにまとめます。

爪も雑菌の温床です。マニキュアやネイルが剥がれて料理に混入するケースもあるため、調理スタッフはもちろん、ホールスタッフも雑菌混入を連想させるネイルファッションは控えましょう。

イヤリングやネックレスなど肌身につけるアクセサリーも同様です。とくにピアスは怪我の傷口と同様に雑菌が繁殖しやすいので勤務中は外し、ピアスホールを消毒しておきます。

2．制服、エプロン、靴は店内専用を準備し、メンテナンスで清潔に

制服やエプロンは通常、勤務先が準備しますが、靴は自分で店内専用を用意します。普段履きの靴は泥や細菌が付着しており、食中毒の原因となるので、必ず履き替えましょう。服も靴も、飲食店では汗や調味料ですぐに汚れます。定期的な洗濯とともに、目立つ汚れは即対処して清潔を保ちましょう。

私服の場合は清潔感があり、店の雰囲気との調和を意識した服装を心がけましょう。服も靴も、汚れを隠せるダークカラーではなく、汚れたらすぐに気づいてメンテナンスできるように白を選ぶのが基本です。

3． 爪や手の清潔を保つ

爪は短く切って汚れや雑菌がたまるのを防ぐとともに、こまめに手洗いしましょう。日本食品衛生協会の手洗いマニュアルでは手首まで洗うため、勤務中は腕時計も外します。
http://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_tearai.html

4． 匂い対策も万全に

体臭や香水の香りは、自分では気づきにくく、知らぬ間にお客様に不快感を与えてしまうので対策が必要です。汗は放置すると雑菌が繁殖して不快な匂いを発するので、タオルや汗拭きシートでこまめに拭き、制汗スプレーなどで押さえましょう。

香水や香りの強い柔軟剤も、食事そのものの香りや食欲を損ねることもあるので、勤務日の使用は避けます。

喫煙者はタバコの匂いにも注意が必要。特にお客様と距離の近いホールスタッフは、勤務中の喫煙は避け、口臭ケアを習慣化しましょう。

４．「まとめ」

身だしなみの問題は、集客や売り上げを左右する、飲食店では後回しにできない問題です。従業員の身だしなみや接客態度が店全体のイメージにつながります。お店の品格を保つためには、従業員一人一人と身だしなみやコミュニケーションについての共通理解をしっかり持つことが大事です。

とはいえ、自分では身だしなみの乱れや細かな点に気づきにくいこともあるので、自己チェック、相互チェックできるようなガイドラインがあると便利です。

味に自信はあるのに客足が伸び悩んでいる場合は、身だしなみから見直し、清潔で安心感のあるお店作りで集客アップを狙いましょう。